खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सूअर के मांस ( लॉन्गिसिमस डोर्सी मांसपेशी) के लिपिड गुणवत्ता पर उबालने और भूनने का प्रभाव, जो एलियम सैटिवम, ज़िंगिबर ऑफ़िसिनेल, एलियम सेपा, पाइपर गुइनेन्स और रिसिनोडेंड्रोन ह्यूडेलोटी पाउडर की विभिन्न सांद्रताओं से समृद्ध है

एनडोमौ हौकेटचांग सर्ज सी, टोनफैक जिकेंग फैब्रिस, तिवो त्सापला क्रिस्टेल, टेबौकेउ बौंगो गियर्स, डोंगमो जीन-रोजर और वोमेनी हिलायरे एम

अनुपयुक्त आहार और खाना पकाने की तकनीक भोजन की पोषक गुणवत्ता में कमी और मोटापे जैसे आहार-संबंधी दीर्घकालिक रोगों को बढ़ाने में योगदान करती है। वर्तमान अध्ययन का उद्देश्य विभिन्न सांद्रताओं में पांच मसालों से समृद्ध वयस्क बड़े सफेद सूअर के मांस ( लॉन्गिसिमस डोरसी मांसपेशी) के लिपिड की गुणवत्ता पर उबालने और भूनने के प्रभावों का आकलन करना था। कच्चे मांस की निकटतम संरचना का मूल्यांकन किया गया और मांस से निकाले गए तेलों के रासायनिक लक्षण वर्णन द्वारा लिपिड गुणवत्ता का आकलन किया गया। परिणामों से पता चला कि मांस में पानी (66.08%), लिपिड (16.4%), प्रोटीन (15.95%) का स्तर उच्च था, और राख (1.15%) और कार्बोहाइड्रेट (0.42%) का स्तर निम्न था। सभी उपचारों ने सूअर के मांस से निकाले गए वसा के अम्ल मूल्य में उल्लेखनीय रूप से (p<0.05) वृद्धि की; प्राप्त मूल्य कोडेक्स एलीमेंटेरियस द्वारा अनुशंसित मूल्यों से सहमत हैं। उपचार: उबालना+ एलियम सैटिवम (5 ग्राम); उबालना+ ज़िंगिबर ऑफ़िसिनेल (3 ग्राम); उबालना+ एलियम सेपा (3 ग्राम) और उबालना+मिश्रण ने मिलकर दोहरे बंधनों के परिवर्तन और हाइड्रोपेरॉक्साइड के गठन को कम किया। मुख्य घटक विश्लेषण से टीबीएआरएस मूल्य और अम्लता के बीच संबंध का पता चलता है। साथ ही, यह दर्शाता है कि टीबीएआरएस और पेरोक्साइड मूल्य खाना पकाने के बाद मांस उत्पादों में लिपिड ऑक्सीकरण को प्रेरित करने के लिए अधिक प्रभावी थे। सामान्य तौर पर, नियंत्रण की तुलना में खाना पकाने के उपचार के दौरान मांस के लिपिड ऑक्सीकरण को सीमित करने में मसाले जोड़ना अधिक प्रभावी होता है।

व्यावहारिक अनुप्रयोग: सुअर के मांस की लिपिड गुणवत्ता और उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को संरक्षित करने के लिए एलियम सैटिवम , एलियम सेपा और ज़िंगिबर ऑफ़िसिनेल पाउडर के साथ उबालने का प्रयोग किया जा सकता है।