खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नरम गेहूं से उत्पादित कुकीज़ की निकटतम संरचना और संवेदी गुणवत्ता पर सोयाबीन और सोरघम आटे के मिश्रण अनुपात का प्रभाव

शंबेल ज़ेगेये, तादेवोस हेडेरो और यासीन हसन

कुकीज़ चपटे, सूखे, मीठे बिस्कुट होते हैं और पूरी दुनिया में बेक किए गए खाद्य पदार्थों में से सबसे बड़े स्नैक आइटम का प्रतिनिधित्व करते हैं। कुकी उत्पादन वर्तमान में कई देशों में गेहूं और कुछ अनाज के बीजों तक सीमित है। यह अध्ययन ड्यूरम गेहूं, ज्वार और सोयाबीन के आटे के मिश्रण से कुकीज़ बनाने की संभावना की जांच करने के उद्देश्य से शुरू किया गया था। प्रयोग एसएएस (संस्करण 9) सॉफ्टवेयर का उपयोग करके दोहराव के साथ एनोवा के दो तरीकों से किया गया था।

गेहूं और ज्वार के मिश्रित आटे से बनी कुकीज़ में सोयाबीन का आटा मिलाने से वसा और राख की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई जबकि नियंत्रण (गेहूं) में राख की मात्रा में उल्लेखनीय कमी आई। रंग, स्वाद और कुरकुरेपन के आधार पर संवेदी स्वीकार्यता मूल्यांकन से पता चला कि ज्वार और सोयाबीन को गेहूं में 5% ज्वार और 10% सोयाबीन में मिलाकर स्वीकार्य गुणवत्ता वाली कुकीज़ दी जा सकती हैं। गेहूं-ज्वार मिश्रित आटे में 20% तक सोया मिलाने से स्वीकार्य संवेदी गुणवत्ता वाली कुकीज़ मिलीं।