खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

लाल रसभरी में एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पर बेक्ड, व्हीप्ड और किण्वन का प्रभाव

दरवेश एज़, बायोमी एच और रोज़न एम

लाल रसभरी ( रूबस इडेअस ) एंटीऑक्सिडेंट का एक अच्छा स्रोत हैं और इसमें फेनोलिक यौगिकों (टीपीसी) का सराहनीय स्तर होता है। उत्पाद में रास्पबेरी को शामिल करने से फेनोलिक यौगिकों के सबसे महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभ होते हैं। इस अध्ययन में लाल रसभरी में एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि पर तीन अलग-अलग विनिर्माण प्रक्रियाओं बेक्ड, व्हीप्ड और किण्वन की जांच की गई। लाल रसभरी, स्पंज केक, व्हीप्ड क्रीम और लाल रसभरी से बने दही में फेनोलिक यौगिक एचपीएलसी द्वारा निर्धारित किए गए थे। संवेदी मूल्यांकन में पाया गया कि व्हीप्ड क्रीम और दही में लाल रसभरी मिलाने का सबसे अच्छा अनुपात 10% है लेकिन स्पंज केक में 15% है। लाल रसभरी, लाल रसभरी-दही, लाल रसभरी-व्हीप्ड क्रीम और लाल रसभरी-स्पंज केक में कुल फेनोल क्रमशः 56%, 37% और 4%, 3% थे। इसलिए उपचार सामान्यतः टी.पी.सी. के प्रभाव के अनुसार थे: किण्वन > व्हीप्ड > बेक्ड।