खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टमाटर के छिलकों के साथ ड्यूरम गेहूं से बनी पूरी-मील स्पेगेटी: उप-उत्पाद कणों का आकार पास्ता की अंतिम गुणवत्ता को कैसे प्रभावित कर सकता है

पैडलिनो एल, कोंटे ए, लेसी एल, लिक्योवा डी, सिकारी वी, पेलिकैनो टीएम, पोयाना एम और डेल नोबेल एमए

अध्ययन का लक्ष्य ड्यूरम गेहूँ के साबुत आटे से बनी स्पेगेटी पर उपोत्पाद (टमाटर के छिलके) के समावेश के प्रभाव की जाँच करना है। इस उद्देश्य के लिए, पास्ता के आटे में टमाटर के छिलकों के आटे की अलग-अलग मात्राएँ तब तक मिलाई गईं जब तक कि समग्र संवेदी गुणवत्ता अपनी सीमा तक नहीं पहुँच गई (15% टीपी पर छिलकों का आटा)। इसके अलावा, पास्ता की संवेदी गुणवत्ता पर टमाटर के छिलकों के विभिन्न कण आकारों के प्रभाव का भी मूल्यांकन किया गया। कण आकारों में वृद्धि ने पास्ता की संवेदी गुणवत्ता में गिरावट को निर्धारित किया। इसलिए, महीन कणों से समृद्ध नमूनों ने उच्च संवेदी गुणवत्ता, अधिक स्वीकार्य खाना पकाने की गुणवत्ता और स्टार्च पाचन क्षमता का सबसे कम मूल्य दिखाया। टमाटर के छिलकों के बारीक कणों का उपयोग स्पेगेटी की गुणवत्ता को बढ़ाने के लिए उपयोगी प्रतीत होता है। इसलिए, स्वीकार्य संवेदी गुणों के साथ फोर्टिफाइड पास्ता प्राप्त करने के लिए महीन कणों की अनुमति दी गई।