खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गर्म हवा ओवन के माध्यम से ऑस्मोटिक रूप से पूर्व उपचारित लाल प्याज के स्लाइस की सुखाने की विशेषताएं

हुसैन जेबी, सोजी माय, अबियोना ओओ और ओके एमओ

अलग-अलग सुखाने के तापमान (40 डिग्री सेल्सियस से 80 डिग्री सेल्सियस) और 1.5 मीटर/सेकंड वायु वेग पर गर्म हवा के ओवन के माध्यम से ऑस्मोटिक रूप से पूर्व-उपचारित लाल प्याज के स्लाइस की सुखाने की विशेषताओं की जांच की गई। ताजा प्याज के बल्ब को मैन्युअल रूप से काटा गया (4 ± 0.2 मिमी) और 20% ऑस्मोटिक घोल (ग्राम में वजन 1:1:4 के अनुपात में सुक्रोज, नमक और पानी) में 2 घंटे के लिए पूर्व-उपचार किया गया। आठ सुखाने वाले मॉडल (पेज, लॉगरिदमिक, हेंडरसन और पाबिस, न्यूटन (लुईस), वांग और सिंह, पैराबोलिक, मिडिली और प्रकाश और कुमार) का उपयोग प्रयोगात्मक डेटा के लिए फिट की अच्छाई को अनुकूलित करने के लिए किया गया था। मॉडल की तुलना निर्धारण गुणांक (R2), काई-स्क्वायर (χ2) और रूट माध्य वर्ग त्रुटि (RMSE) का उपयोग करके की गई थी। सूखे प्याज के कुछ चयनित कार्यात्मक गुणों की भी जाँच की गई। निर्जलित लाल प्याज को 82.14% (गीले आधार) नमी सामग्री से स्थिर संतुलन नमी सामग्री तक सुखाने में क्रमशः 40°C, 50°C, 60°C, 70°C और 80°C पर 660 मिनट, 600 मिनट, 390 मिनट, 300 मिनट और 180 मिनट का समय लगा। सुखाने की प्रक्रिया केवल घटती दर की अवधि में हुई। अन्य मॉडलों की तुलना में मिडिली मॉडल प्रयोगात्मक डेटा के लिए सबसे उपयुक्त पाया गया। प्रभावी नमी विसरण मान 40°C के लिए 1.76838 × 10-10 m2/s पाए गए; 50°C के लिए 1.98 × 10-10 m2/s 70°C के लिए 4.26 × 10-10 m2/s और 80°C के लिए 7.03 × 10-10 m2/s क्रमशः। सक्रियण ऊर्जा (Ea) 29.67 KJ/mol पाई गई। इन मापों के परिणामों ने विभिन्न सुखाने के तापमान पर लाल प्याज के स्लाइस की सुखाने की विशेषताओं का संतोषजनक ढंग से वर्णन करने के लिए विकसित मॉडल की स्थिरता की पुष्टि की है।