खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कोचो और चने के मिश्रित आटे से दलिया का विकास: आटे की पोषण संरचना और कार्यात्मक गुणों तथा दलिया के संवेदी गुणों का मूल्यांकन

अबेबे हैले और ताये शुफ़ा

इस अध्ययन का मुख्य उद्देश्य कोचो और चने के मिश्रित आटे से दलिया विकसित करना था: और मिश्रित आटे के पोषण संबंधी और कार्यात्मक गुणों तथा दलिया के संवेदी गुणों का मूल्यांकन करना था, ताकि विकसित दलिया की पोषण संबंधी सामग्री में सुधार हो सके। मानक विधियों का उपयोग करके दलिया की समीपस्थ और खनिज संरचना, आटे के उत्पादों के कार्यात्मक गुण और संवेदी स्वीकार्यता का विश्लेषण किया गया। दलिया की स्वीकार्यता और पोषण संबंधी सामग्री में सुधार करने के लिए चने को भिगोकर और अंकुरित करके एक प्रारंभिक प्रयोग किया गया था। प्रारंभिक परिणामों के आधार पर, मिश्रित आटे के सात फॉर्मूलेशन तैयार करके प्रयोग किया गया था। तैयार आटे के दलिया इस तरह तैयार किए गए थे कि कोचो: चने का अनुपात प्रतिशत में (100:0.0 (नियंत्रण), 70:30 बिना भिगोए चने, 70:30 भिगोए हुए चने, 70:30 अंकुरित चने, 60:40 बिना भिगोए चने, 60:40 भिगोए हुए चने और 60:40% अंकुरित चने)। कोचो आटे के साथ 30% और 40% चने के मिश्रण से तैयार दलिया में निकटतम संरचना, खनिज सामग्री और कार्यात्मक गुणों (पी<0.05) में उल्लेखनीय रूप से उच्चतम मूल्य देखा गया। टी3 (70%:30%) और टी6 (60%:40%) से तैयार दलिया, जिसका अर्थ है कि भिगोए हुए चने के आटे के उत्पादों के बगल में अंकुरित चने के आटे के साथ कोचो, संवेदी विशेषताओं के लिए अधिकांश पैनलिस्टों द्वारा स्वीकार किया गया निकटतम संरचना से पता चला कि जैसे-जैसे अंकुरित चने के आटे का अनुपात बढ़ता है, दलिया में प्रोटीन की मात्रा भी बढ़ती है। प्रोटीन-ऊर्जा कुपोषण जो प्रोटीन कम भोजन कोचो खाने के मामले में बच्चों को प्रभावित करता है, दलिया तैयार करते समय चने के आटे को मिलाकर कम किया जा सकता है। 70% कोचो और 30% बिना भिगोए चने के आटे से तैयार उत्पाद में सबसे कम थोक घनत्व सामग्री थी। जबकि 70% कोचो और 30% अंकुरित चने के आटे से तैयार उत्पाद में तेल अवशोषण क्षमता सामग्री सबसे अधिक देखी गई, 60% कोचो और 40% अंकुरित चने के आटे से तैयार उत्पाद में सबसे अधिक जल अवशोषण क्षमता थी। 70% कोचो और 30% बिना भिगोए चने के आटे से तैयार दलिया में सबसे अधिक चिपचिपापन स्कोर देखा गया जबकि 100% कोचो/नियंत्रण से तैयार उत्पाद में जिंक की मात्रा अन्य विकसित उत्पादों की तुलना में काफी अधिक थी। इसलिए, कोचो के साथ चने के आटे को मिलाकर जिंक की उच्च मात्रा को कम किया जा सकता है। 60% कोचो और 40% अंकुरित चने के आटे से तैयार दलिया में सबसे अधिक औसत स्कोर था और अधिकांश पैनलिस्टों द्वारा स्वीकार किया गया था। रंग स्कोर के लिए, 60% कोचो और 40% अंकुरित चने के आटे से तैयार दलिया में सबसे अधिक स्कोर देखा गया और अधिकांश पैनलिस्टों द्वारा पसंद किया गया।