खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके पर्ल मिलेट (पेनिसेटम ग्लौकम) पिज्जा बेस का विकास

असीम सभा, देवकी। सीएस, फ्लोरेंस सुमा पी, असना उरूज

पृष्ठभूमि : चावल और गेहूं के बाद भारत में बाजरा सबसे व्यापक रूप से उगाया जाने वाला अनाज है। बाजरा उगाने वाले प्रमुख राज्य राजस्थान, महाराष्ट्र, गुजरात, उत्तर प्रदेश और हरियाणा हैं। वे आवश्यक अमीनो एसिड विशेष रूप से सल्फर युक्त अमीनो एसिड (मेथियोनीन और सिस्टीन), फैटी एसिड, खनिज, विटामिन, आहार फाइबर और पॉलीफेनोल की उच्च मात्रा प्रदान करते हैं। इसके अलावा बाजरे की पोषण गुणवत्ता का उपयोग कम है। इसलिए, बाजरे के आटे को पिज्जा बेस की तैयारी में मूल्य संवर्धन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

अध्ययन का उद्देश्य : वर्तमान अध्ययन का उद्देश्य सांख्यिकीय सॉफ्टवेयर, रिस्पांस सरफेस मेथोडोलॉजी (आरएसएम) का उपयोग करके प्रमुख सामग्री जैसे कि बाजरा का आटा और परिष्कृत गेहूं का आटा का अनुकूलन करके पोषण से भरपूर बाजरा पिज्जा बेस विकसित करना था।

सामग्री और विधियाँ : इस अध्ययन को आगे बढ़ाने के लिए, ऊपर बताए गए आटे को रिस्पॉन्स सरफेस मेथडोलॉजी (RSM) और सेंट्रल कम्पोजिट रोटेटेबल डिज़ाइन का उपयोग करके अनुकूलित किया गया। संवेदी मापदंडों और भौतिक विशेषताओं का मूल्यांकन किया गया।

परिणाम : अध्ययन से यह पता चलता है कि, सांख्यिकीय डिजाइन ने 13 फॉर्मूलेशन सुझाए, जिसमें पूरे मोती बाजरा के आटे की सांद्रता 21.72 एनएम, 78.28 ग्राम और परिष्कृत गेहूं के आटे की 25.86 एनएम, 54.14 ग्राम से भिन्न थी। संवेदी मापदंडों के अनुकूलित परिणाम रंग 6.28, स्वाद 6.37, बनावट 6.64, स्वाद 5.84, 9-हेडोनिक पैमाने पर समग्र स्वीकार्यता 6.33 स्कोर और भौतिक विशेषताएं आटे का वजन 81.61 ग्राम, प्रूफिंग क्षेत्र- पहले 11.77 सेमी और बाद में 11.94 सेमी, प्रूफिंग ऊंचाई- पहले 3.86 सेमी और बाद में 3.73 सेमी, बेकिंग क्षेत्र- पहले 11.50 सेमी और बाद में 13.30 सेमी, बेकिंग ऊंचाई- पहले 0.69 सेमी और बाद में 1.71 सेमी थी। बाजरे का आटा-30 ग्राम और परिष्कृत गेहूं का आटा-30 ग्राम, 0.824 की सर्वोत्तम फिट वांछनीयता के साथ अनुकूलित संरचना थी।

निष्कर्ष : यह सब दर्शाता है कि प्रतिक्रिया सतह पद्धति, मूल्य-वर्धित पिज्जा बेस के संवेदी मापदंडों और भौतिक विशेषताओं की अधिकतम अवधारण के साथ बाजरा के आटे और परिष्कृत गेहूं के आटे को अनुकूलित करने में उपयोगी हो सकती है।