खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रोटीन युक्त सोयाबीन-मक्का आटा मिश्रित कुकीज़ का विकास और संरचनागत विश्लेषण

विनीता पुराणिक

बेकरी उत्पाद मुख्यतः गेहूँ से तैयार किए जाते हैं, जो इसका मुख्य घटक है। वर्तमान अध्ययन का उद्देश्य प्रोटीन से भरपूर कुकीज़ बनाने के लिए परिष्कृत आटे की जगह प्रोटीन और फाइबर के स्रोत के रूप में सोया आटा और मक्का के आटे को मिश्रित करना था। सोयाबीन में सल्फर अमीनो एसिड मेथियोनीन की मात्रा सीमित होती है लेकिन लाइसिन, आइसोफ्लेवोन्स और प्रोटीन अधिक होता है जबकि मक्का प्रोटीन में लाइसिन और ट्रिप्टोफैन की कमी होती है और मेथियोनीन अधिक होता है। इस प्रकार सोया और मक्का के आटे के मिश्रण की पोषण गुणवत्ता में सुधार किया जा सकता है। पारंपरिक क्रीमरी विधि का उपयोग करके 0 से 100% स्तर तक सोया आटे (एसएफ) को मक्का के आटे (एमएफ) के साथ मिश्रित करके कुकीज़ तैयार की गईं। कुकीज़ का भौतिक-रासायनिक, कार्यात्मक और संवेदी गुणवत्ता मापदंडों के लिए मूल्यांकन किया गया अधिकतम SF स्तर वाली कुकी में प्रोटीन, कच्चे फाइबर, राख और वसा की उच्च मात्रा होती है जबकि अधिकतम MF स्तर वाली कुकी में कार्बोहाइड्रेट की उच्च मात्रा होती है। 10% सोया आटा और 90% मक्का आटा वाली कुकीज़ ने सभी संवेदी गुणवत्ता विशेषताओं के लिए अधिकतम स्कोर किया। कुकी तैयार करने के लिए सोया आटा/मक्का आटा मिश्रण का उपयोग एक गैर पारंपरिक गेहूं उत्पादक देश में और पोषण गुणवत्ता में सुधार करने में भी एक लाभ है।