खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ओमान में उगाए गए छह फलों के ताजे रसों के एस्कॉर्बिक एसिड, कुल फेनोलिक सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियों की तुलना

नफ्जा खलफान अल-मुशर्फी, हमीद सुलेमान अल-वहैबी और शाह आलम खान

पृष्ठभूमि: फलों और उनके रसों का नियमित सेवन कई बीमारियों की रोकथाम में लाभकारी भूमिका निभाता है, क्योंकि इनमें एस्कॉर्बिक एसिड, फ्लेवोनोइड्स और पॉलीफेनॉल जैसे आहार संबंधी एंटीऑक्सीडेंट मौजूद होते हैं।

उद्देश्य: अध्ययन का उद्देश्य ओमान में स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले और आमतौर पर खाए जाने वाले छह फलों की कुल फेनोलिक्स, एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री का विश्लेषण और अनुमान लगाना तथा मुक्त कणों की सफाई गतिविधि की जांच करना था।

विधियाँ: फलों को अच्छी तरह से धोया गया और रस प्राप्त करने के लिए यंत्रवत् निचोड़ा गया। छानने के बाद फलों के रस का विश्लेषण कुल अम्लता, एस्कॉर्बिक एसिड, कुल फेनोलिक सामग्री और इन-विट्रो एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के लिए क्रमशः क्षारीयता, आयोडिमेट्रिक (वॉल्यूमेट्रिक), फोलिन सियोकल्टेयू अभिकर्मक (रंगमिति) और 1,1, डिफेनिल पिक्रिलहाइराजिल (डीपीपीएच) परख विधियों द्वारा किया गया।

मुख्य निष्कर्ष: नींबू का रस सबसे अधिक अम्लीय पाया गया जबकि अंगूर के रस में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा सबसे अधिक थी। रसों की कुल फेनोलिक सामग्री घटते स्तरों के निम्नलिखित क्रम में देखी गई: अनार>अंगूर>नींबू>नींबू>मीठा तरबूज>तरबूज। तरबूज और मीठे तरबूज को छोड़कर सभी रसों की इन-विट्रो एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के परिणाम काफी महत्वपूर्ण थे, लेकिन अनार के रस में डीपीपीएच रेडिकल्स की उच्चतम सफाई गतिविधि प्रदर्शित की गई, जिसके बाद क्रमशः अंगूर और नींबू का रस था।

निष्कर्ष: इस अध्ययन के परिणामों से पता चला कि ये फल उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण हैं और इनमें मौजूद उच्च फेनोलिक और एस्कॉर्बिक एसिड के कारण ये आहार संबंधी एंटीऑक्सीडेंट का एक संभावित स्रोत हैं।