खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

स्कैंडिनेवियाई मैरीनेटेड हेरिंग उत्पादों से प्राप्त ब्राइन का रासायनिक लक्षण वर्णन, एंटीऑक्सीडेंट और एंजाइमेटिक गतिविधि

नीना ग्रिंगर, अली उस्मान, हेनरिक एच नीलसन, इंग्रिड अंडरलैंड और कैरोलिन पी बैरन

मैरिनेटेड हेरिंग (क्लुपीया हेरेनगस) के उत्पादन में अंतिम मैरिनेशन चरण के दौरान उत्पन्न ब्राइन को एंटीऑक्सीडेंट और एंजाइम गतिविधियों के लिए रासायनिक रूप से चिह्नित और विश्लेषित किया गया था। अंतिम उत्पाद सिरका से ठीक किया गया, मसाला ठीक किया गया और नमक या मसालों के साथ पारंपरिक बैरल-नमकीन हेरिंग थे। रासायनिक लक्षण वर्णन में पीएच, शुष्क पदार्थ, राख, नमक, फैटी एसिड, प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड पैटर्न, लोहा और नाइट्रोजन शामिल थे। एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का परीक्षण तीन मापों के साथ किया गया था: आयरन केलेशन, कम करने की शक्ति और रेडिकल स्कैवेंजिंग गतिविधि। पेरोक्सीडेज और प्रोटीज के लिए एंजाइमेटिक गतिविधि का भी परीक्षण किया गया। परिणामों से पता चला कि ब्राइन में 56.7 मिलीग्राम प्रोटीन / एमएल, 20.1 मिलीग्राम फैटी एसिड / एमएल, अच्छी एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि, एंटीऑक्सीडेंट अमीनो एसिड लाइसिन, एलेनिन और ग्लाइसिन की उच्च मात्रा और उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि हो सकती है। इस कार्य में मैरिनेटेड हेरिंग उत्पादन से ब्राइन से जैविक गतिविधि के साथ प्रोटीन युक्त अंश का उपयोग करने की क्षमता का प्रदर्शन किया गया था।