खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

दो कुकुरबिटेसी प्रजातियों के बीजों के आटे का लक्षण वर्णन और बिस्कुट प्रसंस्करण में इसका उपयोग

अबदीन एल्सिडिग एल्तेब एल्खेदिर और हाबिल मोनीम इब्राहिम मुस्तफा

इस अध्ययन का उद्देश्य बिस्कुट बनाने के लिए गेहूँ के आटे के साथ कुकुरबिटेसी की दो प्रजातियों के बीजों के आटे की विशेषता और उपयोग करना था। इस्तेमाल की गई कुकुरबिटेसी प्रजातियां (टिबिश) कुकुमिस मेलो एग्रेस्टिस और (फागोस) कुकुमिस मेटुलिफेरस थीं , जो क्रमशः खार्तूम और डारफोर से मौसम 2011/12 में प्राप्त की गई थीं। कुकुरबिटेसी के बीजों को वारिंग ब्लेंडर द्वारा आटे में मिलाया गया, फिर समीपस्थ विश्लेषण, खनिज संरचना और प्रोटीन अंशों का संचालन किया गया। बिस्कुट कुकुरबिटेसी के बीजों के आटे और गेहूँ के आटे से क्रमशः 5:95, 10:90 और 15:85 के अनुपात में बनाए गए थे। बिस्कुट की ऑर्गेनोलिप्टिक गुणवत्ता की जाँच की गई। बीजों के आटे के समीपस्थ विश्लेषण से पता चला कि परिणामों से साबित हुआ कि दोनों प्रजातियों में खनिजों की उच्च मात्रा विशेष रूप से लोहा (7.4 मिलीग्राम/100 ग्राम और 5.7 मिलीग्राम/100) थी। प्रोटीन अंशों से पता चला कि कुकुरबिटेसी बीज के आटे की दो प्रजातियों के पानी और नमक में घुलनशील प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) क्रमशः (32.4, 35.1) और 26.57 से 28.7% की सीमा में थे, प्रोलामिन और ग्लूटेलिन अंश क्रमशः (10.9, 11.15) और (23.85, 19.7%) थे। गेहूं बिस्कुट और मिश्रित कुकुरबिटेसी बीज के आटे के बिस्कुट का उच्चतम प्रसार अनुपात 5% फागोस (3.63) में और सबसे कम 15% टिबिश (4.07) में देखा गया। निष्कर्ष में यह बात सामने आई कि बीज के आटे के अच्छे पोषण मूल्य ने बिस्कुट बनाने में कुकुरबिटेसी बीज के आटे की उपयोगिता को पुष्ट किया।