खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न प्रक्रिया पूर्व उपचार और विभिन्न सुखाने की स्थितियों के तहत प्याज की विशेषताएं

अलाबी केपी, ओलानियन एएम और ओडेवोले एमएम

परिचय: प्याज (एलियम सेपा) एक महत्वपूर्ण मसाला फसल है जिसे अक्सर समशीतोष्ण जलवायु में वार्षिक फसल के रूप में बाहर उगाया जाता है क्योंकि यह अलग-अलग मौसम की स्थितियों के अनुकूल है। यह एक भूमिगत सब्जी है जो आकार, रंग, दृढ़ता और स्वाद की ताकत में भिन्न होती है। प्याज को अक्सर "गरीबों का संतरा" कहा जाता है क्योंकि यह विटामिन, विशेष रूप से विटामिन ए और सी का एक अच्छा स्रोत है। यह आयरन, थायमिन, नियासिन और मैंगनीज सामग्री जैसे खनिजों का भी एक समृद्ध स्रोत है। प्याज को हृदय रोगों और बैसिलस सबटिलिस, साल्मोनेवा और ई. कोली सहित कई जीवाणु प्रजातियों के खिलाफ बहुत उपयोगी माना जाता है। यह सब्जी फसल कटाई के बाद अपनी प्राकृतिक अवस्था में बहुत जल्दी खराब हो जाती है जिसके परिणामस्वरूप उत्पादन के मौसम में भंडारण, परिवहन और विपणन के दौरान भारी नुकसान होता है और ऑफ-सीजन में अत्यधिक कमी होती है जिसे सुखाने से रोका जा सकता है।
सामग्री और विधियाँ: उपयोग की जाने वाली मुख्य सामग्री पूर्व-उपचार के 192 नमूने और अनुपचारित (नियंत्रण) ताजे प्याज के 10 नमूने थे। इस्तेमाल किए गए अन्य उपकरण थे तापमान नियंत्रित ड्रायर, संवेदनशील वजन संतुलन, जल स्नान (शैल लैब मॉडल और एचएच-डब्ल्यू 420, एक्सएमटीडी -204 मॉडल), थर्मो-हाइग्रोमीटर, डिसीकेटर्स, डिसीकेंट्स, स्टॉप वॉच, प्याज स्लाइसर, स्टेनलेस ट्रे, पन्नी लपेट, शंकुकार फ्लास्क, मापने वाला सिलेंडर, NaCl और आसुत जल। अग्ररी और एओएसी विधियों का उपयोग क्रमशः मात्रात्मक विश्लेषण और पोषण संबंधी विश्लेषण के लिए किया गया था। प्राप्त सभी आंकड़ों का सांख्यिकीय विश्लेषण किया गया था।
परिणाम:
परिणामों से पता चला कि सुखाने की दर, पानी की हानि, ठोस लाभ, विटामिन सी, मैंगनीज और लोहे की सामग्री ओएससी, ओपीडी और ओएसटी के विभिन्न स्तरों के साथ p ≤ 0.05 पर भिन्न थी।
ओएससी = ऑस्मोटिक विलयन सांद्रता
ओएसटी = ऑस्मोटिक विलयन तापमान
ओपीडी = ऑस्मोटिक प्रक्रिया अवधि
निष्कर्ष: ऑस्मोटिक निर्जलीकरण पूर्व उपचार का प्रक्रिया आउटपुट (प्याज की सुखाने की दर, पानी की हानि, ठोस लाभ, विटामिन सी, मैंगनीज और लौह सामग्री) पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा।