खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न तापन विधियों द्वारा बत्तख की मांसपेशियों में फॉस्फोलिपिड्स में परिवर्तन

डीवाई वांग, एफ लियू, वाईजेड झू और डब्ल्यूएम जू

हमने बत्तख के मांस को उबालने और भूनने पर इंट्रामस्क्युलर फॉस्फोलिपिड में होने वाले परिवर्तनों का अध्ययन किया। इंट्रामस्क्युलर लिपिड को क्लोरोफॉर्म और मेथनॉल का उपयोग करके आसुत किया गया। फॉस्फोलिपिड को सॉलिड फेज़ एक्सट्रैक्शन (SPE) का उपयोग करके अलग किया गया और उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (HPLC) के साथ विश्लेषण किया गया। फॉस्फेटिडाइलेथेनॉलमाइन (PE) और फॉस्फेटिडाइलकोलाइन (PC) की फैटी एसिड संरचना को गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोस्कोपी (GC-MS) का उपयोग करके निर्धारित किया गया था, और आणविक प्रजातियों का विश्लेषण HPLC-MS का उपयोग करके किया गया था। परिणामों से पता चला कि खाना पकाने पर फॉस्फोलिपिड की मात्रा कम हो गई, और भूनने पर यह कमी और भी अधिक थी। PE में कमी PC की तुलना में अधिक थी, मुख्य रूप से इसलिए क्योंकि पूर्व में अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। सापेक्ष पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड सामग्री और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के साथ PE और PC आणविक प्रजातियाँ सभी कम हो गईं।