खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कैटफ़िश विशेष संस्करण: कैटफ़िश फ़िललेट्स पर गैर-O157:H7 शिगा टॉक्सिन उत्पादक एस्चेरिचिया कोली (STEC) का थर्मल निष्क्रियण

परवनेह खोसरावी, जुआन सिल्वा, क्रिस्टोफ़ एच. सोमरस और शिओवशुह शीन

गैर-O157:H7 शिगा विष-उत्पादक एस्चेरिचिया कोली (गैर-O157 STEC) उपभेद खाद्य जनित रोगजनकों के रूप में उभरे हैं जो दुनिया भर में कई खाद्य जनित बीमारी के प्रकोपों ​​में शामिल रहे हैं। हाल के वर्षों में समुद्री भोजन (मछली) की खपत में वृद्धि हुई है: यह अधिक सामान्य हो सकता है कि STEC प्रकोप गैर-O157 सीरोवर्स से जुड़े हो सकते हैं। हालांकि, मछली की मांसपेशियों (जैसे कैटफ़िश) में गैर-O157 STECs के थर्मल निष्क्रियण पर डेटा की कमी है। कैटफ़िश फ़िललेट्स को गैर-O157 STEC सीरोवर्स के छह-पृथक कॉकटेल, यानी O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121H19, और O145:RM (बिग 6) के साथ टीका लगाया गया था, ताकि उनके अस्तित्व या थर्मल निष्क्रियण गतिज पर थर्मल उपचार (गर्मी) के प्रभाव का पता लगाया जा सके। टीका लगाए गए कैटफ़िश फ़िलेट के नमूनों (108-9 cfu/g) को 55, 60 और 65 डिग्री सेल्सियस पर आइसोथर्मल हीटिंग के अधीन किया गया था। उत्तरजीविता डेटा के रैखिक प्रतिगमन का उपयोग करके D- और z- मान निर्धारित किए गए थे। D- मान 55, 60 और 65 डिग्री सेल्सियस पर क्रमशः 712 सेकंड (R2 = 0.88), 38.8 सेकंड (R2 = 0.97) और 3.6 सेकंड (R2 = 0.91) पाए गए। z-मान 4.4 डिग्री सेल्सियस था, जो अन्य खाद्य प्रणालियों में STECs के लिए रिपोर्ट किए गए मानों के अनुरूप था। इस अध्ययन के परिणामों से पता चला कि गैर-O157 STECs का थर्मल निष्क्रियता प्रभाव कैटफ़िश मांस में O157 उपभेदों के समान नहीं है, विशेष रूप से कम तापमान (जैसे 55 डिग्री सेल्सियस) पर, लेकिन तापमान बढ़ने पर समान हो जाता है। निष्कर्ष उपभोक्ताओं को सुरक्षित फ़िनफ़िश उत्पाद प्रदान करने में जोखिम मूल्यांकनकर्ताओं की सहायता करेंगे।