खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रसंस्कृत भारतीय आँवला उत्पादों में जैवसक्रिय घटकों का प्रतिधारण

विनीता पुराणिक, वंदना मिश्रा, नीलम यादव और जी.के.राय

अन्य खट्टे फलों की तुलना में भारतीय आंवला एस्कॉर्बिक एसिड और विभिन्न अन्य जैव सक्रिय घटकों का एक समृद्ध स्रोत है। भारतीय आंवले से प्रसंस्कृत उत्पादों में जैव सक्रिय घटकों के विकास और मूल्यांकन के लिए वर्तमान कार्य किया गया था। भारतीय आंवले की कैंडी, बार और टॉफी को मानक प्रक्रियाओं द्वारा विकसित किया गया था। इन प्रसंस्कृत उत्पादों में एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री, पॉलीफेनोलिक्स और DPPH% स्केवेंजिंग गतिविधि का अनुमान लगाया गया था और प्रसंस्करण के दौरान जैव सक्रिय घटकों के क्षरण को देखने के लिए परिणामों की तुलना आंवले से की गई थी। नमूनों के लिए संवेदी मूल्यांकन भी किया गया था। बार में घटते क्रम के साथ भारतीय आंवले की कैंडी में एस्कॉर्बिक एसिड की अधिकतम मात्रा और भारतीय आंवले की टॉफी में न्यूनतम मात्रा पाई गई। पॉलीफेनोलिक्स को गैलिक एसिड समतुल्य के रूप में निर्धारित किया गया था जबकि एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का मूल्यांकन DPPH% स्केवेंजिंग गतिविधि के रूप में किया गया था। यह पाया गया कि आंवले का उपयोग विभिन्न मूल्य वर्धित उत्पादों के विकास के लिए किया जा सकता है जो प्रसंस्करण के बाद भी जैव सक्रिय घटकों को बनाए रखते हैं।