खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

हवासा शहर, दक्षिण इथियोपिया से एकत्रित पारंपरिक किण्वित दूध- ' इर्गो ' की माइक्रोबियल गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन

सिंटायेहु यिग्रेम और हैले वेलेरेगाय

इथियोपिया में दूध का उत्पादन मुख्य रूप से तीन पशुधन उत्पादन प्रणालियों के तहत किया जाता है, विशेष रूप से देहाती, मिश्रित फसल पशुधन और शहरी/पेरी-शहरी डेयरी सिस्टम। हालाँकि बाजार से निकटता शहरी डेयरी उत्पादकों के पक्ष में है, फिर भी कई चुनौतियाँ मौजूद हैं जिनमें सुरक्षा और गुणवत्ता के मुद्दे शामिल हैं। यह अध्ययन किण्वित दूध-इर्गो के सूक्ष्मजीवी गुणों और सुरक्षा का आकलन करने के लिए शुरू किया गया था, जो कि दक्षिणी इथियोपिया के हवासा शहर में शहरी डेयरी उत्पादकों और मध्यवर्ती व्यापारियों द्वारा उत्पादित और विपणन किए जाने वाले डेयरी उत्पादों के सबसे प्रचलित रूपों में से एक है। हवासा शहर में डेयरी दुकानों से कुल 120 नमूने (कच्चा दूध = 60 और इर्गो = 60) एकत्र किए गए थे। दूध और इर्गो हैंडलिंग प्रथाओं पर औपचारिक साक्षात्कार के बाद उत्पादों का सूक्ष्मजीवी विश्लेषण किया गया। कच्चे दूध के नमूनों में औसत एरोबिक मेसोस्फिलिक बैक्टीरियल काउंट (एएमबीसी), कोलीफॉर्म काउंट (सीसी), स्टैफिलोकोकस काउंट (स्टैफ. सी) और लैक्टिक एसिड बैक्टीरियल काउंट (एलएबीसी) क्रमशः 6.85, 6.14, 6.13 और 7.19 लॉग सीएफयू एमएल-1 थे। इर्गो नमूनों में औसत एएमबीसी, सीसी, स्टैफ.सी और एलएबीसी मूल्य क्रमशः 6.79, 5.6, 5.55 और 6.13 लॉग सीएफयू एमएल-1 थे। हालांकि, कच्चे दूध की तुलना में इर्गो नमूनों में खतरनाक रोगाणुओं की संख्या कम थी, लेकिन नमूने वाले उत्पादों में समग्र रोगाणुओं की संख्या न्यूनतम मानकों से बहुत अधिक है, जो शहर में डेयरी उत्पादों की खराब हैंडलिंग प्रथाओं को प्रकट करती है।