खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सैल्मन के सूस वाइड प्रसंस्करण में बेहतर जल प्रतिधारण के लिए मछली प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट का समावेश

जेपी इबारा, ए टेक्सेरा, आर सिम्पसन, पी वालेंसिया, एम पिंटो और सर्जियो अल्मोनासिड

वैज्ञानिक प्रमाणों से पता चला है कि नमक से उच्च सोडियम की खपत धमनी उच्च रक्तचाप का कारण बन सकती है। अधिकांश नमक का सेवन प्रसंस्कृत भोजन के माध्यम से स्वाद बढ़ाने या प्रसंस्कृत मांस और समुद्री भोजन के मामले में जल प्रतिधारण को बढ़ाने के लिए किया जाता है। मछली के प्रसंस्करण में, जैसे कि सैल्मन, काफी मात्रा में कार्बनिक अपशिष्ट उत्पन्न होता है जिसे प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट के रूप में पुन: उपयोग किया जा सकता है यदि यह एक उपयोगी उद्देश्य की पूर्ति कर सकता है। इस पत्र में प्रस्तुत कार्य की परिकल्पना यह थी कि सैल्मन अपशिष्ट से बना प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट सैल्मन फ़िलेट्स के (सॉस वीड) प्रसंस्करण में जल प्रतिधारण को बढ़ाने के उद्देश्य से नमक की जगह ले सकता है। इस शोध का मुख्य उद्देश्य अंतिम उत्पाद के निकाले गए वजन पर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट और नमक सांद्रता के विभिन्न संयोजनों के प्रभाव का निरीक्षण करना और यह निर्धारित करना था कि प्राप्त परिणाम सांख्यिकीय और आर्थिक रूप से महत्वपूर्ण थे। परिणामी निकाले गए वजन पर प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट और नमक सांद्रता के विभिन्न संयोजनों के एक साथ प्रभावों का अध्ययन करने के लिए प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग किया गया था। 4x4 फैक्टरियल डिज़ाइन का उपयोग किया गया, जहाँ प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट की सांद्रता 0%, 7%, 10% और 14% थी, जबकि नमक की सांद्रता यू.एस. कृषि विभाग द्वारा सैल्मन के लिए नियमित, कम, बहुत कम और बिना सोडियम मिलाए (क्रमशः 1.9%, 0.6%, 0.2% और 0%) के रूप में स्थापित की गई थी। परिणामों से पता चला कि 14% हाइड्रोलाइज़ेट और 0.2% नमक के संयोजन ने लगभग 2% नमक जोड़ने के मानक उद्योग अभ्यास के समान जल प्रतिधारण का लगभग समान स्तर हासिल किया। इसका मतलब यह हो सकता है कि प्रोसेसर प्रक्रिया प्रदर्शन, न ही अंतिम उत्पाद में रंग या बनावट से समझौता किए बिना नमक जोड़ने के वर्तमान स्तर को 90% तक कम कर सकते हैं।