खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खाद्य उत्पादों में एक्रिलामाइड: एक समीक्षा

कृष्णकुमार टी और विश्वनाथन आर

एक्रिलामाइड या 2-प्रोपेनामाइड एक औद्योगिक रसायन है जो कुछ खाद्य पदार्थों में बनता है, खासकर स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में, जैसे कि बेकिंग, तलने और भूनने जैसी हीटिंग प्रक्रिया के दौरान। एक्रिलामाइड जानवरों में कैंसरकारी साबित हुआ है और एक संभावित मानव कैंसरकारी है जो मुख्य रूप से उच्च तापमान और कम नमी की स्थिति में हीटिंग के दौरान मेलार्ड प्रतिक्रिया के भाग के रूप में शर्करा (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) को कम करने के लिए एस्परैगिन (मुक्त अमीनो एसिड) की प्रतिक्रिया से खाद्य पदार्थों में बनता है। इस समीक्षा का मुख्य उद्देश्य बेकरी, अनाज और आलू के खाद्य उत्पादों में एक्रिलामाइड की घटना, आहार जोखिम, गठन तंत्र और शमन उपायों पर अकादमिक और औद्योगिक अनुसंधान के परिणामों को संक्षेप में प्रस्तुत करना है।