खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कार्सिनोजेनिक/म्यूटाजेनिक हेटरोसाइक्लिक एरोमैटिक अमीनों के निर्माण पर एक समीक्षा

मेव्लुडे किज़िल, फातिह ओज़ और एच तंजु बेस्लर

150 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पकाए गए मांस और मछली में उत्परिवर्तजन और/या कैंसरजन्य हेट्रोसाइक्लिक एरोमैटिक एमाइन (HCA) पाए गए हैं। आज तक, 25 से अधिक HCA को एम्स/साल्मोनेला परीक्षण में पके हुए मांस और मांस उत्पादों में शक्तिशाली उत्परिवर्तजन के रूप में अलग और पहचाना गया है। HCAs पके हुए खाद्य पदार्थों में ng/g स्तरों पर शक्तिशाली उत्परिवर्तजन हैं और मानव कैंसर के एटियलजि में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। HCAs के प्रमुख अग्रदूत क्रिएटिन और/या क्रिएटिनिन, अमीनो एसिड और कम करने वाली शर्करा हैं। IQ-प्रकार के HCAs गर्मी प्रेरित गैर एंजाइमेटिक ब्राउनिंग द्वारा निर्मित होते हैं जिसे मेलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है जिसमें क्रिएटिन, अमीनो एसिड और शर्करा शामिल होते हैं जबकि अमीनो-कार्बोलिन मुख्य रूप से 300 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर अमीनो एसिड और प्रोटीन के पायरोलिसिस द्वारा बनते हैं। एचसीए की सांद्रता और विविधता कई कारकों पर निर्भर हो सकती है जैसे कि प्रीकर्सर स्तर, मांस का प्रकार, खाना पकाने की विधि, खाना पकाने की अवधि, पीएच और पानी की गतिविधि, गर्मी और द्रव्यमान स्थानांतरण, लिपिड स्तर, लिपिड ऑक्सीकरण और एंटीऑक्सीडेंट। बेहतर समझ के कारण, मॉडल सिस्टम और पके हुए खाद्य पदार्थों दोनों में एचसीए के गठन का अध्ययन किया गया है और यह समीक्षा कैंसरकारी और/या उत्परिवर्तजन एचसीए के गठन पर अध्ययनों का अवलोकन देती है।