खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रेडी-टू-ईट नारियल आधारित नाश्ते की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं का तुलनात्मक अध्ययन

शिवशक्ति एम और संगीता एन

नारियल के टुकड़ों (मोटाई 0.8 ± 0.1 मिमी) को चुकंदर, गाजर, अदरक और पुदीने जैसे कार्यात्मक अवयवों के निस्पंदन घोल का उपयोग करके आसमाटिक रूप से निर्जलित किया गया (0 मिनट से 720 मिनट तक)। आसमाटिक प्रक्रिया के दौरान, नारियल के टुकड़ों और आसमाटिक माध्यम के बीच खनिजों, कार्बनिक अम्लों, फेनोलिक्स और विटामिनों के प्रसार ने आसमाटिक माध्यम की अम्लता, TSS (कुल घुलनशील ठोस) और नाश्ते की पुनर्जलीकरण विशेषताओं में विभिन्न भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों में योगदान दिया हो सकता है। आसमाटिक निर्जलीकरण प्रक्रिया की गतिकी ने यह दर्शाया कि प्रक्रिया के 450वें मिनट के दौरान द्रव्यमान स्थानांतरण मापदंडों WR (वजन में कमी), SG (ठोस लाभ) और WL (पानी की कमी) में महत्वपूर्ण परिवर्तन देखे गए, भले ही कार्यात्मक निस्यंद और निर्जलीकरण विधियों का उपयोग किया गया हो (लगभग 6-7 घंटों के लिए 45-60 डिग्री सेल्सियस तापमान पर गर्म हवा का ओवन और 14-16 घंटों की अवधि के लिए (-40 से 30 डिग्री सेल्सियस) तापमान पर फ्रीज सुखाने)। बनावट विश्लेषण से पता चला कि आसमाटिक निर्जलीकरण ने सुखाने के तरीकों और आसमाटिक जलसेक के रूप में चीनी के उपयोग के संबंध में नारियल आधारित नाश्ते की कोशिका संरचना में संशोधनों को प्रेरित किया।