कृषि प्रौद्योगिकी

अमूर्त

उच्च गुणवत्ता वाले कसावा आटे (एचक्यूसीएफ) और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनी ब्रेड का उत्पादन और मूल्यांकन

इवे एमओ, माइकल एन, मदु एनई, ओबासी एनई, ओनवुका जीआई, नवाबुएजे टीयू, ओनुह जो और आसुमुघा वीयू

उच्च गुणवत्ता वाले कसावा आटे (HQCF) और गेहूं के आटे (WF) के मिश्रण से तैयार ब्रेड का मूल्यांकन गेहूं के आटे के आंशिक प्रतिस्थापन के रूप में HQCF की उपयुक्तता निर्धारित करने के लिए किया गया था। ब्रेड को क्रमशः 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 और 50:50 HQCF/WF के अनुपात का उपयोग करके तैयार किया गया था और उनके भौतिक, भौतिक और संवेदी गुणों के लिए मूल्यांकन किया गया था। परिणामों से पता चला है कि HQCF के उच्च स्तर वाली ब्रेड में नमी और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक थी, लेकिन राख, वसा और फाइबर की मात्रा कम थी। नमी की मात्रा 28.51 से 35.01% तक महत्वपूर्ण रूप से भिन्न थी। HQCF प्रतिस्थापित ब्रेड के नमूनों में उच्च नमी सामग्री को उच्च कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जिसमें पानी को अवशोषित करने और बनाए रखने की प्रवृत्ति होती है। हालांकि, ब्रेड में HQCF के अधिक समावेश से लोफ वॉल्यूम और ओवन स्प्रिंग पर नकारात्मक प्रभाव पड़ा, जिससे पता चलता है कि HQCF की कम प्रोटीन सामग्री इसके लिए जिम्मेदार हो सकती है। संवेदी मूल्यांकन के परिणामों से पता चला कि 10% से अधिक HQCF के साथ गेहूं के आटे के प्रतिस्थापन ने संवेदी विशेषताओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित किया, पैनलिस्टों द्वारा 20-30% के बीच पूरकता के स्तर को सहन किया गया। इसलिए यह निष्कर्ष निकाला गया कि HQCF का उपयोग ब्रेड को पकाने में गेहूं के आटे के संभावित प्रतिस्थापन के रूप में किया जा सकता है।