जर्नल ऑफ माइक्रोबियल एंड बायोकेमिकल टेक्नोलॉजी

अमूर्त

स्वदेशी स्टार्टर कल्चर से बने बकरी के दूध के दही की सूक्ष्मजैविक, भौतिक-रासायनिक और संवेदी विशेषताओं पर मर्टल जूस और सिरप का प्रभाव

निकोलेटा पासक्वालिना मांगिया, मार्को एंब्रोगियो मुर्गिया, फ्रांसेस्को फैनसेलो, अन्ना नुड्डा और पिएत्रिनो डियाना

इस अध्ययन ने 30 दिनों के भंडारण के दौरान स्वदेशी स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी उपप्रजाति बुल्गारिकस द्वारा किण्वित बकरी के दूध के दही में सूक्ष्मजीवविज्ञानी, भौतिक-रासायनिक और संवेदी विशेषताओं पर मर्टल जूस (एमजे) और सिरप (एमएस) के प्रभाव का मूल्यांकन किया। आम तौर पर, सभी नमूनों में, ऊष्मायन के अंत में उच्च एलएबी संख्या और 4.1 से 4.6 तक के पीएच मान किण्वन प्रक्रिया पर प्रयुक्त स्टार्टर की अच्छी प्रभावशीलता का संकेत देते हैं। एल. डेलब्रुइकी उपप्रजाति बुल्गारिकस की तुलना में एस. थर्मोफिलस, वाईएमएस की तुलना में 30 दिनों के भंडारण के बाद एमजे (वाईएमजे) वाले दही में सबसे प्रचुर मात्रा में था। इसके विपरीत, एस. थर्मोफिलस ने भंडारण अवधि के दौरान एमएस वाले दही में उच्चतम व्यवहार्यता (7 लॉग सीएफयू/जी) का प्रदर्शन कुल मिलाकर, सभी नमूनों में भौतिक-रासायनिक बहुत समान थे, मर्टल जूस के मिश्रण ने लैक्टिक एसिड एल(+), एसीटैल्डिहाइड और फ्री फैटी एसिड (FFAs) की मात्रा में वृद्धि को सकारात्मक रूप से प्रभावित किया है। सभी नमूनों में स्वाद और अम्लता विशेषताओं के साथ-साथ कसैलेपन के पैरामीटर के लिए अच्छे परिणाम मिले, जो YMJ में अत्यधिक व्यक्त किए गए हैं।