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अमूर्त

सूखे नमकीन एन्कोवी के प्रसंस्करण के दौरान रासायनिक विश्लेषण

एको नूरच्या देवी

सूखा नमकीन एंकोवी प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है जिसे उबालकर, नमकीन बनाकर और सुखाकर संसाधित किया जाता है।
प्रसंस्करण के दौरान प्रोटीन में परिवर्तन होता है, उदाहरण के लिए प्रोटीन मायोफिब्रिल कुछ
हद तक विकृत हो जाता है, और इसे एसडीएस-पीएजीई प्रोटीन पैटर्न का उपयोग करके देखा जा सकता है। प्रोटीन
मुख्य रूप से उच्च तापमान में भूरा रंग बनाने के लिए लिपिड के साथ प्रतिक्रिया भी कर सकता है। विश्लेषण के परिणाम से पता चला है कि
एंकोवी के विभिन्न नमूनों के बीच आसन्न संरचना में अंतर थे।
ताजे, उबले हुए, उबले और सूखे एंकोवी नमूनों के लिए नमूना बैंड पैटर्न में ज्यादा अंतर नहीं था। सबसे अधिक घुलनशीलता प्रोटीन इंडोनेशियाई सूखे नमकीन एंकोवी में पाया गया,
जबकि सबसे कम ताजे नमूने में । उबले हुए नमूने का रंग ताजा, उबले और सूखे, इंडोनेशियाई सूखे नमकीन एंकोवी और जापानी उबले हुए
की तुलना में सबसे सफेद था