जर्नल ऑफ माइक्रोबियल एंड बायोकेमिकल टेक्नोलॉजी

अमूर्त

दूध स्टार्टर कल्चरल और सैकरोमाइसिस सेरेविसिया द्वारा उत्पादित "अल्वाइच" ब्रेड में वाष्पशील यौगिक

सौमिया एम दरविश और अल-ज़हरा एम दरविश

अलवैच ब्रेड का निर्माण मिस्र के ग्रामीण इलाकों में किण्वन की एक विशिष्ट विधि के अनुसार किया जाता है और इसे सैकरोमाइसिस सेरेविसिया का उपयोग करके व्यावसायिक रूप से उत्पादित किया जाता है। अल्वैच का आटा ग्रामीण इलाकों में दूध स्टार्टर कल्चर नामक स्टार्टर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इस अध्ययन का उद्देश्य वाष्पशील यौगिकों पर किण्वन विधि के प्रभाव का मूल्यांकन करना था जो दूध स्टार्टर कल्चर और एस. सेरेविसिया का उपयोग करके उत्पादित अल्वैच ब्रेड की सुगंध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्रभावित कर सकते हैं। अल्वा ब्रेड में वाष्पशील यौगिकों का गैस क्रोमैटोग्राफी/मास स्पेक्ट्रोमेट्री (जीसी/एमएस) द्वारा विश्लेषण किया गया। दूध स्टार्टर कल्चर (एबीपीएमएससी) का उपयोग करके उत्पादित अल्वा ब्रेड में चार एस्टर, एक एसिड, एक अल्कोहल, एक थियाज़ोल और एक कीटोन का पता चला। एस. सेरेविसिया (एबीपीएस) का उपयोग करके उत्पादित अल्वैच ब्रेड में तीन एस्टर, तीन एसिड और दो फ्यूरान का पता चला। (ए.बी.पी.एम.एस.सी.) में रोगाणुरोधी गतिविधि वाले थियाज़ोल यौगिक पाए गए, विशेष रूप से 4-(4-नाइट्रोफेनिल)-2-(3-फेनिल-2-प्रोपेनिलथियो)-थियाज़ोल 7.906 ± 0.54। सुगंध, स्वाद और समग्र गुणवत्ता के संबंध में (ए.बी.पी.एम.एस.सी.) और (ए.बी.पी.एस.सी.) ब्रेड के बीच सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण अंतर (पी<0.05) हैं।