ग्लोबल जर्नल ऑफ बायोलॉजी, एग्रीकल्चर एंड हेल्थ साइंसेज

अमूर्त

कुछ गेहूं की किस्मों की रीहोलोलॉजी विशेषताओं में α-एमाइलेज का प्रभाव और ग्राहक की आवश्यकताओं के अनुसार बेकिंग उत्पादन के लिए उनका सामंजस्य

अब्दिल सिनानी, मजलिंडा सना, एल्टन सेफ़री और मिर्वजेन शेहज

इस अध्ययन का उद्देश्य α-amylases की विभिन्न सामग्री वाले आटे की पुनर्रचना विशेषताओं की स्थिति का अध्ययन करना है जो बेकिंग उत्पादों की गुणवत्ता के निर्धारण में प्रभाव डालते हैं। किए गए प्रयोगों से पता चलता है कि जो आटा बहुत मजबूत होता है, उसमें छिद्र नहीं बनते और उसका घनत्व अधिक होता है, जिससे छोटी मात्रा में रोटी बनती है, जबकि जो आटा खराब होता है, वह बुलबुले नहीं बना पाता, जिससे रोटी में बड़े छिद्र हो जाते हैं और उसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है। बेकिंग उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए आटे को उनकी पुनर्रचना की गुणवत्ता और मूल्य के अनुसार पीसकर और मिलाकर बनाया जाता है। आटे की पुनर्रचना नियंत्रण में डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड की भूमिका अत्यंत महत्वपूर्ण है। यदि डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड को रासायनिक एजेंटों या आटे की गुणवत्ता से कम किया जाता है, तो हम आटे की ताकत में नाटकीय कमी देखेंगे, जो कि पुनः ऑक्सीकरण द्वारा बहाल या मजबूत होती है। ऑक्सीकरण और अपचायक एजेंट और उनकी क्रियाविधि को जोड़ने से डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड के आदान-प्रदान पर प्रभाव पड़ता है, और इसका बहुत प्रभाव पड़ता है। सर्वेक्षण के आंकड़ों से यह निष्कर्ष निकाला गया है कि स्प्रूज के बिना अनाज द्वारा आटा उत्पादन में α-एमाइलेज का उपयोग आवश्यक है, जिसमें एमाइलेजिक गतिविधि में कमी होती है। इस अध्ययन में α-एमाइलेज को नहीं जोड़ा गया है, बल्कि गेहूं F1-984 मैसेडोनियन में α-एमाइलेज की उच्च सामग्री का दोहन किया गया है। α-एमाइलेज की सामग्री के आधार पर उनका सामंजस्य और प्रत्येक किस्म के लिए मात्रा निर्धारित की गई है, और निर्दिष्ट त्रिज्या दर्शाती है कि अतिरिक्त α-एमाइलेज के बिना बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार होता है।