एक्वाकल्चर अनुसंधान एवं विकास जर्नल

अमूर्त

बीटा-ग्लूकेन का उपयोग करके प्रीबायोटिक फंक्शनल श्रिम्प नगेट्स का उत्पादन और कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज द्वारा तेल अवशोषण में कमी: संवेदी और भौतिक गुणों पर प्रभाव

मेहरदाद हाग्शेनस, हेदायत होसेनी*, कुशन नायबज़ादेह, अमीन मोसावी खानगाह, बेहनुश शबकूही काकेश, रोज़िता कोमिली फोनूड

हाल के वर्षों में उचित कार्यात्मक गुणों और कम कैलोरी वाले समुद्री खाद्य उत्पादों जैसे स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों की उपभोक्ता मांग में वृद्धि हुई है। इस अध्ययन में, कार्यात्मक गुणों वाले झींगा नगेट्स को व्यावसायिक रूप से उपलब्ध β-ग्लूकेन और कार्बोक्सिल मिथाइल सेलुलोज (CMC) को शामिल करके निर्मित किया गया था, और संवेदी, रासायनिक और भौतिक गुणों के लिए उनका मूल्यांकन किया गया था। अर्ध-तले हुए और पूर्ण रूप से तले हुए उत्पादों के बनावट प्रोफाइल विश्लेषण (TPA) से पता चला है कि β-ग्लूकेन और कार्बोक्सिल मिथाइल सेलुलोज (BG+CMC निर्माण) दोनों युक्त झींगा नगेट्स में नियंत्रण (p<0.05) की तुलना में काफी अधिक लचीलापन, चबाने में आसानी और संसंजकता थी और कठोरता और कतरनी बल के मान कम थे। कोर में 3% β-ग्लूकेन के साथ बैटर निर्माण में 1% CMC मिलाने से तलने के चरण के दौरान तेल का अवशोषण 27% कम हो गया प्रीबायोटिक घुलनशील फाइबर और सीएमसी के रूप में बीजी का उपयोग तलने के दौरान तेल की खपत को कम करता है, और वांछनीय ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के साथ कार्यात्मक कैलोरी-कम समुद्री खाद्य उत्पाद प्रदान करता है।