जर्नल ऑफ़ प्लांट पैथोलॉजी एंड माइक्रोबायोलॉजी

अमूर्त

दही बनाने में लैक्टिक लीवेन्स और कार्डून फूल पाउडर (सिनाराका रडनकुलस) का मिश्रण विकसित करने का नया तरीका: स्थिरीकरण का दृष्टिकोण

बेनहमद जिलाली अदीबा, औएलहादज अकली, डेरिडज अरेज़्की, बेद्रानी फातिहा, बेलखिर फातिहा और रमन याकौत

इस अध्ययन का मुख्य उद्देश्य लैक्टिक लीवन (लैक्टोबैसिलस थर्मोफिलस) और कार्डून फूल पाउडर (सिनाराकार्डुनकुलस) के बीच संयोजन विकसित करना और दही पर उनका प्रयोग करना था। दो जमावट एजेंटों (ताजा और स्थिर अवस्था में) का उपयोग करके दूध के थक्के को अनुकूलित किया गया।

प्राप्त परिणामों से पता चला कि कार्डून फूल पाउडर की मात्रा में बहुत ही रोचक थक्के जमने की दर (2.55 मिनट) है, जबकि अनुकूलित मिश्रण M2 (कार्डून फूल पाउडर का 75% और लैक्टिक लीवन 25%) और खमीर की अनुकूलित मात्रा (0.1 ग्राम) की तुलना में (3.6 और 22.58 मिनट) क्रमशः दरों के रूप में की गई है। विभिन्न जमावट एजेंटों के स्थिरीकरण से दूध के थक्के जमने की दर में सुधार होता है। वास्तव में, कार्डून फूल पाउडर से तैयार किए गए मोतियों की 6 ग्राम मात्रा मिश्रण M2 (3.71) और स्थिर किए गए खमीर (73 मिनट) से शुरू करके तैयार किए गए मोतियों की समान मात्रा की तुलना में बहुत तेज़ गति (1.06 मिनट) दिखाती है।

कार्डून फूल पाउडर और मिश्रण M2 से शुरू करके तैयार किए गए मोती समानता के मैट्रिक्स (70% की समानता) के अनुसार स्थिर लैक्टिक खमीर को पूरी तरह से प्रतिस्थापित कर सकते हैं। इसके अलावा, एक तरफ, कार्डून फूल पाउडर युक्त मोती स्थिर खमीर दही (270 मिनट) की तुलना में दही के थक्के (75 मिनट) की गति में सुधार करते हैं। दूसरी ओर, रियोलॉजिकल गुणों में भी सुधार हुआ (चिकनी संरचना और तालमेल घटना की अनुपस्थिति)।