जैव रसायन एवं विश्लेषणात्मक जैव रसायन

अमूर्त

सोया आटे के पोषण मूल्य पर गामा-विकिरण या/और एक्सट्रूज़न का प्रभाव

रेफ़ात जी. हमज़ा, सफ़ा अफ़ीफ़ी, अब्देल-रहमान बी. अब्देल-गफ़्फ़ार और इब्राहिम एच. बोराई

हालांकि सोयाबीन में प्रोटीन, फेनोलिक यौगिक और अन्य जैवसक्रिय पोषक तत्व प्रचुर मात्रा में होते हैं, लेकिन मनुष्यों या जानवरों द्वारा उनकी जैवउपलब्धता और उपयोग अपेक्षाकृत कम होता है, क्योंकि इसमें विभिन्न एंटीन्यूट्रिएंट्स की उच्च मात्रा होती है। इसलिए, इस अध्ययन का मूल्यांकन गामा विकिरण या/और एक्सट्रूज़न का उपयोग करके कुछ एंटीन्यूट्रिशनल कारकों को निष्क्रिय करने या हटाने के साथ-साथ सोया आटे (सोया प्रोटीन का सबसे सरल रूप) के पोषण मूल्य पर इन प्रसंस्करण विधियों के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए किया गया था। विश्लेषण में कच्चे और संसाधित सोया आटे की समीपस्थ संरचना, कुल फिनोल का स्तर और एंटीन्यूट्रिएंट्स (फाइटिक एसिड, टैनिन और ट्रिप्सिन अवरोधक) का स्तर शामिल था। इसके अलावा, उच्च प्रदर्शन वाले अमीनो एसिड विश्लेषक-बायोक्रोम 20 का उपयोग करके अमीनो एसिड सामग्री का विश्लेषण किया गया, फैटी एसिड के विश्लेषण के लिए गैस क्रोमैटोग्राफी का उपयोग किया गया और साथ ही उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी द्वारा फेनोलिक यौगिकों का निर्धारण किया गया। परिणामों से पता चला कि नमी, कच्चा प्रोटीन, कच्चा वसा, कच्चा फाइबर और राख विकिरण (5 और 10 KGy) या/और एक्सट्रूज़न द्वारा अपरिवर्तित थे, सिवाय इसके कि नमी की मात्रा एक्सट्रूज़न द्वारा कम हो गई थी। γ-विकिरण या/और एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण ने फाइटिक एसिड, टैनिन और ट्रिप्सिन अवरोधक के स्तरों को महत्वपूर्ण रूप से कम कर दिया, जबकि कुल फिनोल अप्रसंस्कृत नियंत्रण नमूनों के सापेक्ष बढ़ गया था। सभी आवश्यक अमीनो एसिड, फैटी एसिड और फेनोलिक यौगिक अलग-अलग मूल्यों से बदल गए थे। इन परिणामों से, सोया आटे के पोषण गुणों पर γ-विकिरण या एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के लाभों को प्रदर्शित करना संभव हो सकता है, इसकी एंटीन्यूट्रिशनल सामग्री को कम करके और कुछ कार्यात्मक पोषक तत्वों में सुधार करके।